경력이 10년이 된 호텔 셰프가 음식점을 차리다 망하는 경우가 많습니다. 그들은 유명 호텔에서 아주 열심히 해서 주방장이라는 자리까지 올라간 사람입니다. 하지만 그런 사람이 동네 음식점에서 차리다가 망하는 경우를 많이 봤습니다. 호텔 셰프가 음식점을 창업하면 망하는 이유에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
호텔 셰프가 음식점을 창업하면 망하는 이유
음식의 가격과 상권이 맞지 않다
호텔에 간다는 것은 그만큼 쓸 돈이 있는 여유가 있는 사람들이 갑니다. 높은 임대료, 키오스크가 없는 오로지 사람이 응대하는 서비스, 질 좋은 재료 등돈이 있는 사람이나 허세로 돈을 쓰러 다니는 사람들에게 제공하는 서비스가 대부분입니다. 하지만 이런 곳에 호텔 셰프가 창업하기 위해서는 최소한 5억은 써야 될 것이고 임대료도 매우 비쌀 것입니다. 게다가 일반 사람에게는 한 번 망하게 되면 절대 일어서지 못할 정도의 큰돈입니다.
하지만 가성비 있게 저녁을 먹으러 온 손님에게는 아무리 질 좋은 재료를 써서 마진을 줄여도 그 사람들은 그게 비싼 것인지도 모릅니다. 참치를 한 번도 안 먹어본 사람들 중에서 어느 부분이 참치의 최상급 부위인지 횟감이 좋은 것인지 빵에 고급재료를 넣었는지 하나도 모릅니다. 그저 그 사람들에게는 맛있게 배만 불러주고 친절하게 해주면 또 오고 싶다는 생각이 듭니다. 게다가 부자들도 호텔이나 오마카세를 놔두고 왜 중저가 자본으로 차려 놓은 우리 가게에 올까요? 비싼 음식은 그만큼 인테리어도 잘 되어 있어야 하고 나름 공간도 넓어야 하는데 공간은 일반 국밥집처럼 의자를 놓아 놓고 그것에서 VIP나 먹을 수 있을 질의 음식을 하고 가격을 올리는 것은 언밸런스하다고 생각합니다.
게다가 그런 것에 돈을 쓸 여유가 있는 사람일수록 주차장이 있는 곳을 갑니다. 하지만 대부분 호텔 셰프라 할지라도 모아 놓은 여윳돈이 많이 없기 때문에 적당한 가격에 차리게 되어 주차장이 없는 경우가 많습니다. 게다가 개별 룸에서 음식을 먹던 손님들이 과연 비싼 음식을 그냥 일반 식당처럼 해 놓는다면 와서 먹을지도 잘 생각해 봐야 합니다.
대부분의 사람들은 조미료에 길들여져 있다
고급 집일수록 기름도 좋은 것을 쓰고 합성 조미료보다 천연 조미료를 쓰고 조리 시간도 오래 걸립니다. 그렇기 때문에 가격도 높고 마진도 안 나오는 경우가 많습니다. 하지만 대부분의 서민들은 이런 정갈한 음식보다 라면을 더 좋아합니다. 떡볶이, 순대, 라면, 치킨 등 대중적인 음식들에 들어가는 조미료는 수많은 사람들이 개발하여 만든 조미료입니다.
조미료를 개발하는 사람들은 마약이 합법화되었다면 조미료에 그런 성분까지 넣을 사람들입니다. 이 말은 뭐냐 하면 어떻게 하면 이 조미료로 사람들을 계속해서 끌어들일지 꾸준히 개발하여 만든 상품이라는 것입니다. 우리가 담배와 술이 건강에 안 좋은 것을 모르나요? SNS나 게임이 건강에 좋은지 안 좋은지 라면과 닭 가슴살 중 어느 것이 건강에 더 좋은지 초등학생도 그 답을 압니다. 하지만 이미 그것에 길들여져 있기 때문에 고급 음식과 잘 맞지 않습니다.
내가 가장 잘 안다는 생각
맞습니다. 경력으로 따지면 음식이나 조리 시스템에 대해서는 사장님이 가장 잘 안다고 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 다른 사람을 일단 무시하는 경향이 있습니다. 내가 잘 아는 사람인데 왜 훈수를 두느냐라고 말하고 있습니다. 직책 또한 호텔에서 높았기 때문이기도 하고 회사에서 해 주는 각종 연수들과 해외 견학 이런 경험들도 있는 사람들도 많습니다.
하지만 장사는 음식만으로 할 수 없습니다. 일단 고객층과 친절, 상권, 서비스, 마케팅 등등 여러 가지 요소들이 들어갑니다. 사장님이 누군가 주문한 음식을 만들어나 봤지 그 사람이 가게에 들어오게 하는 법이나 다시 오게 하는 방법 등을 잘 모릅니다. 게다가 돈이 있는 사람들이나 허세에 가득 찬 사람들만 상대해 봤기 때문에 돈이 없는 일반 서민들의 주머니를 여는 법은 다른 사람들이 더 잘 알 것입니다.
그렇다고 내가 다 내려놓고 무조건 을의 자세로 가라는 것은 아닙니다. 일단 가장 중요한 것은 나도 경력이 있다는 것을 인정하고 그 대신 내가 잘 모르는 홍보나 인테리어, 친절, 서비스 같은 분야는 전문가에게 배우는 것을 추천드립니다. 사람들은 자기가 최고인지는 알지만 다른 사람이 열심히 한 것에 대해서는 인색합니다. 나도 노력했지만 다른 사람도 매우 노력한 사람이라고 인정하게 되면 그 사람의 노하우를 배우는데 나의 곤조가 들어가지 않을 확률이 높습니다. 그렇기 때문에 호텔 셰프가 음식점 창업에 성공하기 위해서는 내가 부족한 부분의 배워야 되겠다는 마인드를 가져야 합니다.
홀을 보지 않고 주방만 경험해 봤고 지시를 받는 것보다 내리는 위치에 있었다
호텔 셰프들은 힘이 막강합니다. 그곳에서 조리를 총괄하기 때문에 명령을 내리고 대부분 아랫사람들이 그 명령을 따르는 구조로 되어 있습니다. 그리고 홀이 아니라 주방이라는 좁은 공간만 책임지기 때문에 홀의 중요성을 모릅니다. 단정하고 밝은 응대 직원의 모습이나 친절하게 서비스하는 모습, 손님의 불만을 잘 들어주고 해결해 주려는 마음가짐 등 여러 가지 것들이 있습니다.
은현장님의 나는 장사의 신이다라는 책에서 직원들에게 주방을 맡기고 사장이 직접 서빙을 하고 홀에 있어야 장사가 성공한다고 말하고 있습니다. 직원들은 아무리 교육을 시켜줘도 자기 돈이 아니기 때문에 기본만 하는데 사장은 어떻게든 서비스도 더 주고 손님들에게 친절하게 다가갈 수 있기 때문입니다. 오죽하면 피시방 알바를 예쁜 여자로 뽑을까요? 왜냐하면 그렇게 하는 것이 손님들이 더 많이 오기 때문입니다. 그렇기 때문에 이런 사람과 사람이 만나는 친절이라는 것이 매우 중요합니다.
그리고 지시만 내려봤고 중간 관리자이기 때문에 어찌 보면 항상 갑의 위치에 있었습니다. 게다가 쓸데없는 프레임들을 가지고 있습니다. 마치 연애처럼 밀고 당기기하기 내 음식을 손님이 맛이 없다고 평가하면 손님이 잘 모르는 거라고 면박 주는 행위 같은 것들을 자주 합니다. 연애나 다른 곳에서 너의 삶을 살아 욜로족을 해, 혹은 여자에게 잘 보이기 위해서 있는척하기 등등 정말 살아가는데 쓸데없는 이상한 것들만 배워가지고 왔습니다. 그렇기 때문에 호텔 셰프가 음식점을 창업하면 망하기 쉬운 이유가 쓸데없는 프레임과 부심에 있다고 생각합니다.
하지만 장점들도 많이 가지고 있습니다. 자부심도 있고 내 가게의 청결이나 성실성 그리고 음식에 대한 퀄리티는 이분들을 따라잡을 수 없다고 생각합니다. 하지만 내가 최고인 것들만 고집하지 말고 남들도 나처럼 열심히 산 사람들이 있고 이런 사람들이 장사를 잘 하기 위한 스킬들을 받아들이고 배움의 자세만 가진다면 오히려 호텔 셰프라는 직함이 더욱더 부를 끌여다주는데 빛날 것입니다. 이상으로 호텔 셰프가 음식점을 창업하면 망하는 이유에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.